En los Laboratorios de Producción y Reproducción Animal del INBIONATEC se realizó una caracterización físico-química de las carcasas y los bifes y se evaluó la expresión de genes asociados con la terneza de la carne, en novillos Braford terminados en pastura o con suplemento de silo de maíz.
La suplementación de los novillos con silo de maíz produjo animales con mayor peso de carcasa y con mejor grado de terminación (mayor engrasamiento). A su vez, los bifes de los animales suplementados presentan mayor contenido de grasa intramuscular. Por otro lado, la terminación de los novillos con pasto produjo menores valores de resistencia a la fuerza de corte de Warner-Bratzler (mayor terneza).
La terminación de los animales con silo de maíz produce cambios en la expresión de los genes estudiados. La expresión de las proteasas calpaína1 y 2 fue menor en el músculo de los animales terminados con suplemento, mientras que la cantidad del inhibidor fue mayor en este grupo.
El trabajo realizado forma parte de la Tesis de la Dra. Coria y resulta innovador en cuanto al estudio de correlación entre estrategias de alimentación, dureza y expresión de genes en el ganado bovino Braford. En este sentido la relación proteasa:inhibidor fue asociada con las variables de calidad de la canal y de la carne sugiriendo que la expresión de los genes estudiados puede ser utilizada en test genéticos para evaluar y seleccionar individuos con potencial de calidad cárnico.
Si bien los sistemas de producción extensivos han sido tradicionalmente asociados con atributos de calidad de carne inferiores, los resultados obtenidos en el trabajo realizado sugieren que la terminación de los animales a pasto produce carnes con menor dureza que la terminación de los animales con silo de maíz. Sería relevante realizar un análisis sensorial de las muestras para evaluar si las diferencias obtenidas en los valores de dureza pueden ser percibidos por los consumidores.
Por otro lado, la terminación de los animales con silo de maíz sería beneficiosa para los productores, ya que los animales podrían generar mejores rendimientos de faena. Sin embargo es necesario tener en cuenta los costos que genera este tipo de terminación, especialmente considerando las fluctuaciones en los precios del grano de maíz.
